Zutatenliste und Nährwertkennzeichnung

Zutatenliste und Nährwertkennzeichnung

Richtig mit Zutatenliste und Nährwertkennzeichnung umgehen

Diabetiker benötigen keine anderen Lebensmittel als Nichtdiabetiker - aber durch einen genauen Blick auf Zutatenliste und Nährwertangabe ist es leichter, sich gesund zu ernähren.

Auf den Verpackungen von Lebensmitteln stehen meistens folgende Angaben:

Verkehrsbezeichnung, z.B. Vanillepudding, Menge, Mindesthaltbarkeitsdatum, Hersteller und Zutatenliste.

Zutatenliste

Die Zutatenliste ist - wie die übrigen Angaben auch - in der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV 1993) geregelt. Die Zutatenliste gibt an, was alles in dem Lebensmittel enthalten ist. Die Zutaten werden nicht in genauen Mengenangaben in Gramm oder Liter der Rezeptur angegeben, sondern werden in der Reihenfolge dem Gewicht nach aufgeführt. An erster Stelle steht die Zutat, von der die größte Menge enthalten ist. Hieraus kann der Verbraucher Rückschlüsse ziehen. Wenn z.B. in einer Krabbensuppe die namentlich genannten Krabben von 12 Zutaten an sechster Stelle und dabei hinter Jodsalz in der Liste stehen, dann können nicht viele Krabben in der Suppe enthalten sein. Umgekehrt sieht man nicht auf einem Blick, daß ein Schokomüsli viel Zucker enthält, wenn der Zucker erst an vierter stelle erscheint, aber weiter unten auf der Zutatenliste noch Honig, Glukosesirup und Maltodextrin stehen. Inklusive des Schokoladenanteils ist dann ein hoher Prozentsatz an Zucker im Müsli zu erwarten. Ist zusätzlich eine Nährwertangabe abgedruckt, kann der Verbraucher den genauen Kohlenhydratgehalt bzw. Zuckergehalt in Gramm ersehen. Auch bei der Angabe „zuckerfrei" lohnt sich das genaue Hinschauen, denn unter Zucker wird nur Haushaltszucker bzw. Saccharose verstanden. Der Zusatz „mit Süßungsmitteln" heißt, daß Zuckeraustauschstoffe und / oder Süßstoffe enthalten sind.

Problem: zusammengesetzte Zutaten

Ein besonderes Problem der Deklaration sind die zusammengesetzten Zutaten. Enthält ein Joghurt z.B. eine Fruchtzubereitung, sind keine weiteren Angaben über die Zusammensetzung der Fruchtzubereitung nötig, solange sie weniger als 25% des Joghurts ausmacht. Ist die Fruchtzubereitung z.B. mit Gelatine oder pflanzlichen Stoffen angedickt worden oder wurden bestimmte Konservierungsmittel darin verarbeitet, erfährt das der Verbraucher nicht. Eine Zutatenliste kann zum Beispiel fehlen:

• bei nicht abgepackten Lebensmitteln
• bei einzeln abgegebenen figürlichen Zuckerwaren (z.B. Osterhasen)
• bei Lebensmitteln, die sehr klein verpackt sind (kleiner als 10 x 10cm)
• bei kleinen Portionspackungen (z.B. Frühstücksmarmelade für Gaststätten).

Manche Zutaten bleiben ein Geheimnis, weil sie als sogenannte Klassennamen (Oberbegriffe) erscheinen. Hinter „pflanzliche Fette" kann sich beispielsweise das je nach Marktlage günstige Öl verbergen, z.B. mal Raps-, mal Sonnenblumenöl; ähnliches gilt für „Käse", „Gewürze" oder „Fisch".

Süßungsmittel

Süßungsmittel

Süßungsmittel

Lebensmittel für Diabetiker enthalten als Zutat fast immer Süßungsmittel. Darunter werden Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe verstanden, die als Zusatzstoffe gelten. Zucker und Zuckerarten sind keine Zusatzstoffe. Als Zuckeraustauschstoffe sind neben Fruktose folgende Zuckeralkohole zugelassen:

• Sorbit E 420
• Mannit E 421
• Isomalt (Palatinit) E 953
• Maltit E 965
• Lactit E 966
• Xylit E 967

Die Zulassung gilt für bestimmte Desserts, Speiseeis, Konfitüren, Gelees, Süßwaren, Kaugummi, Soßen und einige weitere Produkte, nicht aber für Getränke. Sie beschränkt sich auf kilokalorienreduzierte und ohne Zuckerzusatz hergestellte Lebensmittel. Die Zuckeraustauschstofie sind Energieträger (z.B. 1 g Sorbit liefert 2,4kcal). Sie haben jedoch eine äußerst geringe bzw. keine kariogene Wirkung. Sie werden fast ohne Insulin vom Körper abgebaut und können somit in Lebensmitteln, die „für Diabetiker geeignet" sind, verwendet werden.

Bei den Süßstoffen hat es in den letzten 15 Jahren einige gravierende Neuentwicklungen gegeben, denen die neue EU- Richtlinie Rechnung trägt. Zugelassen sind jetzt folgende Süßstoffe:

• Acesulfam K E 950
• Aspartam E 951
• Cyclamat E 952
• Saccharin E 954
• Thaumatin E 957
• Neohesperidin E 959

Die Klassiker Saccharin und Cyclamat werden zunehmend ersetzt durch Acesulfam K und Aspartam, die als völlig harmlos gelten. Alle vier Stoffe sind im wesentlichen für kilokalorienreduzierte Getränke, Dessertspeisen, Süßwaren, Speiseeis, Kaugummi, Konfitüren, feine Backwaren und einige Lebensmittel zugelassen. Für alle Süßstoffe gibt es Höchstmengen, die sich an der unterschiedlichen Süßkraft der jeweiligen Süßstoffe orientieren. Für Spezialzwecke sind noch Thaumatin und Neohesperidin zugelassen. Süßstoffe liefern in der Regel keine Energie. Sie sind nicht kariogen und führen zu keinem Anstieg der Blutzucker- und Seruminsulinwerte, sie finden somit auch in „für Diabetiker geeigneten" Lebensmitteln Verwendung.

Nach den Empfehlungen der deutschen Diabetes- Gesellschaft sollen sich Diabetiker so ernähren wie Nichtdiabetiker: wenig Fett, mäßig Eiweiß, reichlich Kohlenhydrate, und zwar am besten in Form von Vollkornprodukten mit hohem Ballaststoffanteil, sowie Gemüse oder auch Obst. Zucker ist auf 10% der Gesamtenergiezufuhr zu beschränken. Der Zucker sollte in Lebensmitteln (z.B. Kuchen, Kekse, Eis) oder Mahlzeiten (z.B. Marmelade zum Frühstück) verpackt sein. Er wird dann langsamer resorbiert. Produkte, die mit Zuckeraustauschstoffen wie Fructose oder Sorbit hergestellt werden, haben somit ihre einstige Bedeutung in der Diabetikerkost verloren. Der Diabetiker kann z.B. normale Schokolade essen, vorausgesetzt er tut es in Maßen und kontrolliert seinen Blutzucker selbst.

Außerdem können Zuckeraustauschstoffe in größeren Mengen abführend wirken. Fruchtzucker, für den dies noch am wenigsten zutrifft, kann sich in großen Mengen bisweilen ungünstig auf den Fettstoffwechsel (erhöhte Triglyzeride) auswirken. Sinnvoller als die Zuckeraustauschstoffe sind die kalorienfreien Süßstoffe. Dies gilt vor allem für Getränke, mit denen man sonst bei größeren Trinkmengen schnell auf sehr viele Kohlenhydrate kommt.

Nährwertkennzeichnung

Nährwertkennzeichnung

Nährwertkennzeichnung

Da die Zutatenliste keine genauen Mengenangaben der enthaltenen Kohlenhydrate bzw. Zucker liefert, kann es für manche Diabetiker unerläßlich sein, sich auf solche Produkte zu beschränken, die auch genaue Nährwertangaben entsprechend der Nährwertkennzeichnungsverordnung haben. Nährwertangaben sind obligatorisch bei allen diätetischen Lebensmitteln und auch bei Lebensmitteln des allgemeinen Verzehrs, bei denen nährwertbezogene Angaben wie „kalorienreduziert" oder „reich an Vitaminen" gemacht werden. Wenn Kilokalorien angegeben sind, müssen mindestens auch Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate mengenmäßig aufgeführt sein. Zu Vitamin- und Mineralstoffangaben gehört außerdem der Hinweis, wieviel Prozent der empfohlenen Tagesaufnahme mit 100 Gramm oder einer Portion des Produkts gedeckt werden. Bei diätetischen Lebensmitteln für Diabetiker sind die Kohlenhydrate auch in BE angegeben. Eine BE bezieht sich auf 12 Gramm Kohlenhydrate. Es empfiehlt sich m jedem Fall, die Bezugsgrößen zu beachten, denn die angaben der Broteinheiten können sich entweder auf diejenige Menge des Lebensmittels beziehen, die einer Broteinheit entspricht (z.B. l BE = 50g Pudding), oder es können auch die Broteinheiten pro Portion (z.B. 150g Joghurt = 2 BE) angegeben sein.

Info-Tip

Info-Tip

Info-Tip

Die Nährwerttabelle „Kalorien mundgerecht", Umschau- Verlag, Heidelberg, ist für Diabetiker als zusätzliche Informationsquelle empfehlenswert, denn sie enthält Nährwertangaben zu vielen Produkten, wie Fertiggerichte, Desserts, Süßwaren, Getränke.

Größere Firmen, wie z.B. Iglo, Kraft, Knorr, Langnese, Eismann, bofrost, aber auch Restaurantketten wie McDonald oder Pizza- Hut, haben Nährwerttabellen ihrer Produkte, die sie auf Anfrage zuschicken. Dabei immer auf die aktuellste Ausgabe achten!


Christa Chada, Diätassistentin
Forschungsinstitut für Kinderernährung
Dortmund, Heinstück 11, 44225 Dortmund

© Lister Apotheke, Diabetesbrief Juli 2000

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